Stačí, keď si založíte kvas a my Vám z neho radi vypálime lahodnú pálenku. Návod na založenie
kvasu a všetko čo potrebujete na prípravu nájdete nižšie.
Hlavné zásady výberu surovíny
„TEORETICKY“ je možné na výrobu destilátu použiť akúkoľvek surovinu, ktorá obsahuje sacharidy (monosacharidy – glukózu, fruktózu; oligosacharidy – sacharózu; polysacharidy – škrob)
UŠĽACHTILÉ DESTILÁTY SA ZÍSKAVAJÚ KVASENÍM A DESTILÁCIOU SUROVÍN BEZ PRIDANIA CUDZÍCH CHUŤOVÝCH A AROMATICKÝCH LÁTOK A ALKOHOLU CUDZIEHO PÔVODU.
Na výroby ušľachtilých destilátov sú vhodné len suroviny, ktoré obsahujú dostatočné množstvo skvasiteľných cukrov a dostatok vonných a chuťových látok určujúcich charakter konečného produktu.
VÝŤAŽOK alkoholu závisí od obsahu cukrov v ovocí, KVALITA destilátu je daná kvalitou ovocia, najmä stupňom zrelosti a zdravotným stavom.
Nesprávne je na výrobu používať ovocie menej kvalitné – nedozreté, padané, poškodené chorobami, nevyvinuté
Najpoužívanejšie druhy ovocia na výrobu destilátov:
– slivky
– marhule
– hrušky
– jablká
– čerešne
– víno
Menej časté druhy – jarabiny, maliny, broskyne, borievky, dule, oskoruše, ďatle, hurmikaky,..
Druhy ovocia vhodné pre výroby destilátov:
Jadrové ovocie
Jadrové ovocie obsahuje 7 až 15 % cukrov; najmä fruktózy. Každé jadrové ovocie by sa malo pred založením zákvasu pomlieť, podrviť, resp. vylisovať. Na samotnú výrobu kvasu sa používa len zrelé ovocie, ak je potrebné na dosiahnutie optimálnej zrelosti, môže ovocie pozberovo dozrievať. Jadrové ovocie je vhodné pred založením kvasu odstopkovať (stopky obsahujú veľa trieslovín a môžu negatívne vplývať na chuť destilátu – destilát chutí horko a trpko a je v ňom prítomná „vôňa vyvarených konárov“).
Pre zabezpečenie lepšieho prekvasenia sa odporúča použitie pektolytického enzýmu (dávkovanie sa určuje podľa pevnosti ovocia). Pridávanie výživy (N,P,K) taktoež pomáha lepšiemu kvasu, odporúča sa okyslenie na hodnotu pH 2,8-3,5 (špeciálne prípravky alebo kyselina citrónová), hlavne u hrušiek je okyslenie nutné! U aromatických odrôd (napr. hruška Williamsova) sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Dôležité je aj skladovanie kvasu jadrového ovocia, ktoré neprináša žiadne prednosti a tak by sa mal čo najskôr destilovať.
Neváhajte vyberať si recept pre svoje ovocie a tešíme sa na Vás v pálenici!
Kôstkové ovocie
Obsahuje 12 – 18 % cukrov, hlavne glukózy. Kôstkové ovocie reprezentuje klasické pravé pálenky – destiláty z marhúľ, broskýň a prípadne mirabeliek sú vyhľadávanými špecialitami.
Dôležitou otázkou je využitie kôstok – kôstkové tóny sa tradične vyžadujú v čerešňovici, príp. slivovici. V pálenkách zo žltého ovocia (marhule, broskyne,) sú pociťované skôr ako rušivé tóny, preto je lepšie ich odkôstkovať. Prítomnosť kôstky pri tvorbe a obsah v destilátoch upravuje príslušná legislatíva (Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 110/2008). Maximálny obsah kyseliny kyanovodíkovej v destilátoch z kôstkovín je najviac 7 g na 100 l 100 obj. % alkoholu. Ak v plodoch zostávajú kôstky (napr. z čerešní) alebo ak sa kôstky v určitom malom % pridávajú do kvasu nesmie dôjsť k nadmernému rozbitiu kôstok a k poškodeniu semien, z ktorých sa môže amygdalín uvoľňovať!
Vysoký obsah cukru v ovocí väčšinou kvasinkám spôsobuje stres a preto sa odporúča použitie výživy. Optimálna teplota kvasenia – 16-20 °C, ale treba si dať pozor, aby v žiadnom prípade nebola prekročená hodnota 27 °C. Avšak u žltodužinatého ovocia so slabšou arómou sa odporúča použitie buketných kvasiniek. Použitím glykozidického enzýmu sa urýchli uvoľnenie aromatických látok – hlavne destiláty z marhúľ a sliviek budú mať vďaka tomu komplexnejšiu arómu.
Neváhajte vyberať si recept pre svoje ovocie a tešíme sa na Vás v pálenici!
Bobuľové ovocie
Takmer všetko bobuľové ovocie je chudobné na N – odporúča sa pridávanie výživy, hlavne pri kvasení pri teplote pod 20 °C. Avšak okrem ríbezlí by mal byť kvas u ostatného bobuľového ovocia okyslený na hodnotu pH 2,8-3,2 aby bol kvas chránený pred infekciou. Kvasenie pri nízkej teplote (12-16 °C; hlavne u jahôd a čučoriedok nutné pre zachovanie citlivej arómy) sa odporúča u každého bobuľového ovocia okrem šípok.
Neváhajte vyberať si recept pre svoje ovocie a tešíme sa na Vás v pálenici!
Kvasné nádoby
Základné požiadavky na nádoby sú:
• jednoduché čistenie
• dostatočne veľký otvor pre pohodlné plnenie a vyprázdňovanie
• možnosť dokonalého uzatvorenia a odvedenia unikajúcich plynov
Ideálnym materiálom na kvasnú nádobu môže byť plast, drevo, betón, kov (nehrdzavejúca oceľ).
Ak potrebujete vedieť ďalšie informácie o kvasných nádobách, neváhajte kliknúť nižšie a dozviete sa viac.
Popis produktov na výrobu destilátov
Pre kvalitný kvas a lepšiu kvalitu, pomáhajú rôzne produkty ako napríklad: kvasinky, enzýmy, výživa pre kvasinky, úprava pH a iné.
Ak potrebujete vedieť ďalšie informácie o produktoch, neváhajte kliknúť nižšie a dozviete sa viac.