Na výrobu destilátu sú najvhodnejšie tmavé odrody a srdcovky. Čerešne obsahujú 8-13 % cukru a sú vhodné na výrobu destilátov – musia byť však zrelé až prezreté a nesmú byť poškodené škodcami a následne chorobami. Pozor na zaparenie plodov po zbere – môže podporovať rozvoj nežiaducej mikroflóry v kvase. Vhodné odrody: Kordia, Gaštanka, divá čerešňa, višne tmavočervené, višňa vtáčia.
Príprava čerešňového kvasu
• plody odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, rozdrvíme (pozor, nie kôstky), podľa možností ich môžete aj odkôstkovať
• kvasné nádoby naplníme do 4/5 objemu
• do kvasu môžeme pridať: pektolytický enzým na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok (dobre premiešame)
• zákvas z kultúrnych kvasiniek (klasických alebo uvoľňujúcich arómu) – môže byť pridaný
• výživu, dôkladne premiešame
• kvasné nádoby hermeticky uzatvoríme vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku
• umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C
• doba kvasenia 6-10 dní
• po dokvasení je nutné čo najrýchlejšie vypálenie destilátu – pre zachovanie špecifickej arómy (rozhoduje aj jeden deň)
• čerešňový kvas je náchylný na zoctovatenie (zbytočne neskladujeme, ak musíme môžeme použiť konzervovanie disiričitanom)
• ak sa čerešne pred prípravou kvasu neodkôstkovávali, po dokvasení kvas prelejeme cez hrubé sito, aby sa kôstky odstránili
• kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžeme pred destiláciou pridať odpeňovač – aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa