Slivovica – jednoznačne najznámejšia z ovocných destilátov. Vyrába sa z dobre vyzretých a vykvasených sliviek, optimálne z čo najsladších a najaromatickejších odrôd. Kedysi sa pálila takmer výhradne Bystrická slivka, okrajovo ju dopĺňali napríklad durandzie či beličky, regionálne zas odrody ako Čachtická či Špendlík žltý. Dnes je na výber množstvo odrôd (rezistentných voči šárke sliviek), ale klasickú „bystričku“ je v tomto smere ťažké prekonať.
Veľmi príjemnú kombináciu vytvára aj zmes odrôd Čačanská lepotica a Čačanská najbolja. Odporučiť možno aj odrody Stanley, Gabrovská, Valor, Hanita, Presenta. Nemožno zabudnúť na mirabelku Nancyská a slivku Jojo, v ich prípade treba na výrobu kvasu použiť zásadne prezreté plody. V rámci najnovších odrôd sú vhodné i niektoré odrody z radu TOP – Topper, Top 2000. Vďaka extrémne vysokému obsahu cukru a génoch po Domácej slivke sa vhodná javí odroda Toptaste.
Príprava slivkového kvasu
• plody zberáme až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách scvrkávať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy)
• plody odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt, mierne rozdrvíme (pozor, nie kôstky)
• podľa možností môžeme plody odkôstkovať (kôstky v malom množstve dodávajú destilátu typickú horkomandľovú chuť)
• kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu ideálne v priebehu jedného dňa
• do kvasu pridáme pektolytický enzým – na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok (dobre premiešame)
• zákvas z kultúrnych kvasiniek (klasických alebo uvoľňujúcich arómu)
• výživu
• dôkladne premiešame
• kvasné nádoby hermeticky uzatvoríme vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku
• umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C
• doba kvasenia sliviek je 1-3 týždne (podľa podmienok)
• 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým – aby sa zlepšilo uvoľnenie aromatických látok
• po dokvasení je kvas pripravený na vypálenie destilátu alebo ak chceme páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz
• ak je nutné skladovať kvas dlhšiu dobu, pridáme
prípravku na úpravu pH (2,8 až 3,2) a dobre premiešajme