V súčasnosti s pestuje veľa odrôd s rôznymi vlastnosťami a termínom dozrievania. Na výrobu destilátov sú vhodné odrody s výraznou chuťou a vôňou napr. Jonathan, Topaz, Gala, Golden Delicous, Elstar, Fuji – zrelé, nepoškodené chorobami. Destilát sa môže vyrábať z kvasu z rozdrvených jabĺk alebo z jablkového vína. „Calvados“ – z jablkového vína z francúzskeho regiónu Calvados (Dolná Normandia SZ Francúzska). Poznáme dva spôsoby založenia jablkového kvasu
• odrodový – kvas výhradne z jednej odrody jabĺk (je výraznejší chuťou a vôňou)
• zmiešaný – kvas z viacerých odrôd jabĺk
Príprava jablkového kvasu
Do kvasu nepatria:
• nezrelé jablká
• ovocie znečistené od zeme – predtým ich treba umyť vo vode
• jablká s listami alebo s konárikmi – je nutné ich odstrániť, veľa stopiek spôsobuje chyby chute
• jablká poškodené chorobami – hnilé alebo plesnivé
Kvas pripravíme z rozdrvených jabĺk
1. Umytie plodov a zbavenie plodov stopky
2. Odstránenie jadrovníkov – ponechanie jadrovníka alebo jeho vyrezanie je na zvážení každého pestovateľa; ak však ovocný destilát pred podaním zachladíte, môže vo fľaši vzniknúť jemný zákal spôsobený olejom, ktorý sa oddestiloval spolu s etanolom (olej pochádza zo semien jabĺk), jadrovník môže spôsobovať horkastú chuť destilátu.
3. Drtenie plodov – na jemnú kašovitú hmotu,
– podporuje lepšie uvoľnenie šťavy z plodov a rozmnožovanie kvasiniek
4. Plnenie do kvasných nádob – do 4/5 objemu, ideálne na 1x (v jeden deň)
5. Pridávanie prípravkov – pektolytického enzýmu na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok, po aplikácii je nutné kvas dobre premiešať
– prípravku na úpravu pH, úprava pH na úroveň 2,8 až 3,5 (dobre premiešať)
– zákvasu kultúrnych kvasiniek klasických alebo chladuodolných
– výživu
• Uzatvorenie nádoby – obmedzenie prístupu kyslíka, nádoba s kvasnou zátkou
• Kvasenie
–v doba kvasenia jabĺk je 1-3 týždne pri teplote kvasenia 15-18 °C
– ak sa je nutné skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase je nutné pridať prípravku na úpravu pH (pH 2,8 až 3,2) – ochrana pred zoctovatením kvasu
Text, foto: doc. Ing. Andrea Mendelová, PhD., FBP SPU v Nitre